.png)
“อาหารจีน” เป็นอีกหนึ่งประเภทอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เพราะส่วนประกอบหลักของเมนูอาหารจีน คือ ผัก หรือธัญพืช ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย หรือมีสรรพคุณเป็นยา จึงทำให้ผู้ที่ทานอาหารจีนนั้นเหมือนได้รับการบำรุงร่างกายไปพร้อมกัน ซึ่งเมนูอาหารจีนนั้นมีหลากหลายชนิด โดยจะแบ่งไปตามแต่ละท้องถิ่น อย่างเช่น อาหารเสฉวน อาหารไหหลำ หรืออาหารกวางตุ้ง เป็นต้น โดยบทความนี้ได้รวบรวม 5 เมนูอาหารจีนยอดฮิตที่คนไทยนิยมทานกันเป็นอย่างมาก พร้อมกับวัฒนธรรม ประวัติความเป็นมา และวัตถุดิบที่สำคัญ ซึ่งเสริมให้เมนูอาหารจีนกลายเป็นอาหารยอดฮิต จนเหล่าบรรดานักชิมไม่ควรพลาด
ความหลากหลายของ “เมนูอาหารจีน” เกิดจากเทคนิคการปรุงอาหาร วัตถุดิบ หรือการใช้เครื่องปรุงที่แตกต่างกันออกไปตามวัฒนธรรมของชาวจีนในแต่ละท้องถิ่น ทำให้รสชาติอาหารของแต่ละมณฑลมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากนั้น สิ่งที่ทำให้วัฒนธรรมอาหารจีนมีความแตกต่างจากชาติอื่น คือ ชาวจีนนิยมทานแต่อาหารที่ช่วยบำรุงร่างกาย ทำให้อาหารจีนหลายเมนูใช้วัตถุดิบที่มีสรรพคุณเป็นยา รวมถึง มีวัฒนธรรมการรับประทานที่สามารถแบ่งได้หลายประเภท อย่างเช่น การแบ่งตามยุคสมัย ภูมิภาค ชนชาติ ศาสนา หรือประเภทอาหาร เป็นต้น
ประเทศจีนเป็นประเทศที่มีประชากรมากถึงร้อยละ 85 ของภูมิภาคเอเชียตะวันออก จึงทำให้แต่ละภูมิภาคมีอาหารและวัฒนธรรมการทานที่แตกต่างกัน ตามปัจจัยด้านภูมิประเทศ ภูมิอากาศ แหล่งวัตถุดิบ และประวัติศาสตร์ อย่างเช่น ในแถบมณฑลเจียงซูที่มีความอุดมสมบูรณ์และติดทะเล ทำให้อาหารมีวัตถุดิบในการปรุงที่หลากหลาย รวมไปถึงใช้สัตว์ทะเล เช่น ปู เป็นส่วนประกอบ หรืออาหารซานตง ที่มีประวัติยาวนานตั้งแต่ปลายราชวงศ์ซาง มักใช้เกลือเพื่อเพิ่มความเค็ม รวมไปถึงใช้ต้นหอม ขิง และกระเทียม เพื่อเพิ่มความหอม จึงทำให้อาหารซานตงมีจุดเด่น คือ การแฝงสรรพคุณในการรักษาโรคต่าง ๆ เป็นต้น
สิ่งที่ทำให้อาหารจีนมีเสน่ห์และเอกลักษณ์ จนได้รับความนิยมและแพร่หลายไปยังนานาประเทศ คือ การคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศด้วยความพิถีพิถัน โดยพิจารณาจากแหล่งวัตถุดิบหรือฤดูกาล นอกจากนั้น ยังมีเทคนิคเฉพาะในการทำอาหารจีน อย่างการใช้มีดที่ต้องฝึกฝนให้ชำนาญ หรือการฝึกควบคุมความแรงของไฟ เพราะความแรงของไฟสามารถส่งผลต่อรสชาติ และรูปทรงของอาหารได้ รวมถึงเทคนิคการปรุงสุก อย่างวิธีผัด ต้ม ตุ๋น อบ หรือทอด ที่ล้วนส่งผลต่อรสชาติของอาหารได้เช่นกัน นอกจากนี้ ชาวจีนยังให้ความสำคัญกับภาชนะและชื่อเมนูอาหารเป็นอย่างมาก เพราะถือว่าเป็นอีกความงดงามที่ช่วยสื่อถึงความอร่อยของอาหารจานนั้น ๆ ได้
หลาย ๆ คนอาจยังไม่ทราบว่าเมนูอาหารไทยที่เราคุ้นเคยไม่ว่าจะเป็นเมนูผัดไทย ผัดเปรี้ยวหวาน พะโล้ ราดหน้า หรือผัดผักบุ้งไฟแดง ที่ล้วนได้รับอิทธิพลและปรับสูตรมาจากเมนูอาหารจีน เพื่อให้มีรสชาติถูกปากคนไทยมากยิ่งขึ้น ซึ่งเมนูต่าง ๆ ที่เราคุ้นเคยนั้นมาจากภูมิภาคไหนของประเทศจีนบ้าง ไปดูกันเลย
อาหารฮ่องกง หรือ อาหารกวางตุ้ง เป็นอาหารจีนที่มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลกวางตุ้ง กว่างสี และไหหลำ โดยเน้นการใช้วัตถุดิบ และเครื่องปรุงที่หลากหลายตามฤดูกาล จึงทำให้บางเมนูนั้นคล้ายกับอาหารจีนในประเทศไทย นอกจากนั้น จุดเด่นของอาหารกวางตุ้ง คือ การชูรสชาติเดิมของวัตถุดิบ โดยใช้เครื่องเทศ และการปรุงรสน้อย อีกทั้งยังปรุงให้รสชาติไม่ค่อยมีรสเผ็ดมากนัก โดยเมนูที่คนไทยน่าจะรู้จักกันเป็นอย่างดี ได้แก่ เมนูไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ หมูแดงอบน้ำผึ้ง หมูกรอบฮ่องกง และหวั่นทัน หรือที่เรียกว่า บะหมี่เกี๊ยวน้ำ เป็นต้น
อาหารเสฉวน มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเสฉวน ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของพริกหมาล่า โดยจุดเด่นของเมนูอาหาร คือ มีรสชาติเข้มข้นด้วยเครื่องปรุงรส ใส่น้ำมันปริมาณมาก และนิยมให้มีกลิ่นหอมของปลา โดยเน้นรสชาติเผ็ดร้อน เผ็ดชา และเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นเมนูไก่ผัดเผ็ด หม้อไฟเสฉวน หรือเต้าหู้หมาโผ ที่ถือเป็นเหล่าเมนูอาหารจีนยอดฮิตที่คนไทยรู้จักกันเป็นอย่างดี ที่ไม่ว่าใครก็ต้องห้ามพลาด
อาหารแต้จิ๋ว ในสายตาของชาวจีนส่วนใหญ่ คือ ส่วนหนึ่งของอาหารกวางตุ้ง เพราะเน้นไปที่การชูรสชาติเดิมของวัตถุดิบ ปรุงรสน้อย และรสชาติไม่เผ็ดจนเกินไป เช่นเดียวกับอาหารกวางตุ้ง แต่เมนูอาหารจีนแต้จิ๋วส่วนใหญ่จะมีวัตถุดิบอย่าง กุ้ง หอย ปู และปลา ที่เป็นอาหารทะเล อย่างเช่น ออส่วน ฮ่อยจ๊อ หรือกะหล่ำตุ๋นเห็ดหอม นอกจากนี้ อีกจุดเด่นของอาหารแต้จิ๋ว คือ มักทานคู่กับน้ำจิ้ม เช่น ฮ่อยจ๊อกับน้ำจิ้มบ๊วยเปรี้ยวหวาน หรือออส่วนกับซอสพริก เป็นต้น
เมื่อพูดถึงอาหารไหหลำ หลาย ๆ คนต้องนึกถึงข้าวมันไก่ไหหลำอย่างแน่นอน เพราะอาหารไหหลำนั้นขึ้นชื่อในเรื่องความอร่อยของเนื้อไก่ และน้ำจิ้มเป็นอย่างมาก โดยเมนูอาหารไหหลำนั้นเลือกใช้วัตถุดิบ และเครื่องปรุงที่หลากหลายตามฤดูกาลคล้ายกับอาหารกวางตุ้ง ซึ่งจะเน้นไปที่รูป รส กลิ่น และสี เช่นกัน แต่นอกจากความอร่อยของเนื้อไก่แล้ว อาหารไหหลำยังมีเมนูอาหารทะเล และเต้าหู้ฉงซานที่มีรสชาติถูกปากคนไทยไม่แพ้เมนูอื่น ๆ กันเลยทีเดียว
สำหรับใครที่เป็นนักชิมตัวจริง คงไม่อยากพลาดเมนูอาหารจีนแบบดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยทั้ง 5 เมนูเด็ดนี้ จะมีอะไรบ้าง ไปดูกันเลย
หมาโผโต้วฟุ หรือ เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน ให้รสเผ็ดซ่าจากน้ำพริกเสฉวน “โต้วป้านเจี้ยง” ผสานความเข้ากันกับเต้าหู้เนื้อนุ่มและหมูสับเนื้อเด้ง จนเกิดเป็นรสชาติที่ถูกปากและได้รับความนิยมไปทั่วโลก
หมาโผโต้วฟุมีจุดกำเนิดในช่วงปลายราชงศ์ชิง โดยคุณยายแซ่เฉินผู้มีใบหน้าไม่เรียบจากโรคฝีดาษ เจ้าของร้านอาหารในนครเฉิงตู ที่ความอร่อยของเมนูเต้าหู้เลื่องลือไปไกล โดยชื่อของอาหาร หมาโผโต้วฟุ แปลว่า “เต้าหู้คุณยายหน้าปรุ” นั่นเอง
หลายๆ คนอาจคิดว่าวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดของหมาโผโต้วฟุ คือ เต้าหู้ แต่แท้จริงแล้วสิ่งที่ทำให้เมนูนี้มีรสชาติติดใจใครหลายคน คือ น้ำพริกเสฉวน “โต้วป้านเจี้ยง” ที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศสำคัญ “ฮวาเจียว” ซึ่งมีคุณสมบัติเผ็ดซ่าชาลิ้น
ข้าวมันไก่ไหหลำ หนึ่งในเมนูอาหารจีนที่ชาวไทยทุกคนคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เนื่องจากมีอิทธิพลโดยตรงต่อเมนูข้าวมันไก่ที่สามารถพบเห็นได้ทั่วไปในประเทศไทย แต่จะแตกต่างกันที่หนังไก่สูตรไหหลำนั้นจะถูกนึ่งให้แห้งกรอบ และทานเคียงกับผัดคะน้าฮ่องกง
ยังไม่มีใครทราบจุดกำเนิดที่แน่ชัดของข้าวมันไก่ไหหลำ แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้เมนูนี้ได้รับความนิยมนั้น เกิดจากการอพยพของชาวจีนไหหลำเข้ามายังประเทศไทย มาเลเซีย และสิงคโปร์ พร้อมกับสูตรข้าวมันไก่อันเป็นเอกลักษณ์ ที่สามารถครองใจทุกคนได้ในระยะเวลาไม่นาน และค่อยๆ กระจายความนิยมไปยังนานาประเทศทั่วโลกในเวลาต่อมา
วัตถุดิบสำคัญของข้าวมันไก่ไหหลำนั้นมีอยู่ 3 ประการ คือ ข้าว ไก่ และน้ำจิ้ม โดยข้าวนั้นจะต้องมีความมันและหอม เข้ากับความนุ่มของเนื้อไก่และความกรอบของหนัง รวมไปถึง น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรเฉพาะที่ช่วยชูรสชาติให้สมบูรณ์แบบ
เป็ดปักกิ่ง หนึ่งในเมนูอาหารจีนขึ้นภัตราคารที่ชาวโลกต่างรู้จักกันดี ด้วยความกรอบร่วนจนแทบจะละลายในปากของหนังเป็ด ทานเคียงกับแป้งห่อ ต้นหอม แตงกวา และซอสหวานสูตรเฉพาะ เพียงแค่นึกถึงก็ชวนน้ำลายสอแล้ว
จุดกำเนิดของเป็ดปักกิ่งนั้นอยู่ที่เมืองไคเฟิงทางตอนเหนือของประเทศจีน เดิมทีเป็นอาหารที่ถูกสงวนเอาไว้เฉพาะเชื้อพระวงศ์ และขุนนางระดับสูงในพระราชสำนักเท่านั้น แต่ต่อมามีการลักลอบออกมาขาย ทำให้เป็ดปักกิ่งกลายเป็นเมนูที่คนทั่วไปสามารถทานได้โดยปริยาย
วัตถุดิบสำคัญของเป็ดปักกิ่งมีเพียงอย่างเดียวเท่านั้น คือ หนังเป็ด แต่สิ่งที่จะทำให้หนังเป็ดนี้กลายเป็นสุดยอดอาหารอันโอชะได้ ขึ้นอยู่กับเทคนิคการปรุงของพ่อครัว โดยจะนำน้ำเดือดมาราดที่หนังเป็ดเพื่อให้ตึง ทาน้ำเชื่อมสูตรเฉพาะ แล้วนำไปย่างให้กรอบ เพียงเท่านี้เป็ดปักกิ่งก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว
รู้หรือไม่ว่า หมูกรอบอบน้ำผึ้ง นั้นเป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีนตำรับกวางตุ้ง ที่เต็มไปด้วยหลากรสสัมผัสภายในคำเดียว ทั้งความกรอบของหนังหมู ความหวานของน้ำผึ้ง ความนุ่มของเนื้อ และไขมัน มักทานคู่กับซีอิ๊ว หรือพริกสด
หมูกรอบน้ำผึ้งนั้นมีพื้นเพมาจากเมืองกว่างโจวทางตอนใต้ของจีน และมีการนำสูตรเข้ามายังประเทศไทยผ่านการอพยพของชาวจีน เดิมทีจะไม่ได้ทอดในน้ำมันแบบที่พบเห็นได้ทั่วไปในประเทศไทย แต่จะเป็นการต้มให้เนื้อนุ่ม แล้วนำหนังไปอบให้กรอบ เพื่อให้ได้รสสัมผัสทั้งความนุ่มและความกรอบไปพร้อม ๆ กัน
แน่นอนว่าวัตถุดิบสำคัญของหมูกรอบอบน้ำผึ้งนั้นก็คือหมูสามชั้น โดยอาจเลือกระดับไขมันมากหรือน้อยตามแต่ผู้ทาน ซึ่งยิ่งไขมันมีมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งนุ่มมากเท่านั้น แต่ก็อาจจะทำให้รู้สึกเลี่ยนขณะทานได้เช่นกัน
เกี๊ยวซ่า เป็นอาหารที่ใครๆ ต่างก็รู้จักกันเป็นอย่างดี ด้วยเนื้อแป้งกรุบกรอบหอมกลิ่นกระทะ ผสานเข้ากับหมูสับปรุงรสอัดแน่นเต็มคำ ทำให้เกี๊ยวซ่านั้นกลายเป็นอาหารว่างที่เป็นที่รู้จักไปยังนานาประเทศทั่วโลก
หลายคน ๆ อาจคิดว่าเกี๊ยวซ่ามีจุดกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น แต่แท้จริงแล้วเกี๊ยวซ่านั้นเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวแมนจู และเริ่มเผยแพร่ทั่วประเทศจีนช่วงราชวงศ์หมิง โดยเกี๊ยวซ่าได้เริ่มแพร่หลายในประเทศญี่ปุ่นราวปี 1900 หลังจากที่ใช้เป็นหนึ่งในชุดเครื่องเคียงทานคู่กับราเมน
วัตถุดิบสำคัญของเกี๊ยวซ่านั้นประกอบไปด้วยแป้งห่อ และไส้ โดยกรรมวิธีการปรุงนั้นมีด้วยกันอย่างหลากหลาย แต่ที่ได้รับความนิยมจะเป็นการจี่กระทะ และการทอด ซึ่งจะช่วยให้แป้งกรุบกรอบ ตัดกับไส้นุ่ม ๆ ให้รสสัมผัสที่เพลิดเพลิน
แม้อาหารจีนจะมีภาพลักษณ์ที่เรียบง่าย แต่แท้จริงแล้วกลับแฝงไว้ด้วย 5 เทคนิคสำคัญที่แสนพิถีพิถัน ทำให้เมนูอาหารจีนนั้นมีรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ และได้กระจายความนิยมไปยังนานาประเทศทั่วโลก โดยเทคนิคทั้ง 5 ประการนั้น มีด้วยกัน ดังนี้
พ่อครัวอาหารจีนจะให้ความสำคัญต่อเทคนิคการใช้มีดเป็นพิเศษ เนื่องจากในอดีตจีนเคยเผชิญกับปัญหาการขาดแคลนเชื้อเพลิง จึงจำเป็นต้องใช้วิธีที่จะทำให้วัตถุดิบสุกได้อย่างรวดเร็ว ทำให้พ่อครัวต้องใช้มีดในการจัดการกับวัตถุดิบให้ได้อย่างพิถีพิถัน อย่างเช่น การหั่นแบบเส้นเล็กบาง แบบเส้นยาวแบน แบบลูกเต๋า แบบชิ้นพอดีคำ หรือแล่ให้เป็นแผ่นบาง เป็นต้น โดยความยากไม่ได้มีเพียงต้องทำอย่างรวดเร็ว แต่วัตถุดิบที่ถูกหั่นจะต้องมีขนาดเท่า ๆ กันทั้งหมด เพื่อให้มีความสุกเสมอกันเมื่อเข้าสู่ขั้นตอนการปรุง
พ่อครัวอาหารจีนนั้นจะต้องมีสายตาอันเฉียบคมเพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบชั้นเลิศ โดยจะต้องอาศัยทั้งประสบการณ์ และความชำนาญ เช่น พิจาณาถึงแหล่งที่ผลิต ฤดูกาล และความสดใหม่ รวมไปถึง จมูกต้องไวเพื่อใช้ในการเฟ้นหาสมุนไพร และเครื่องเทศ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของเมนูอาหารจีนอีกด้วย
ความแรงของไฟไม่เพียงแค่ทำให้อาหารถูกปรุงสุก แต่ยังส่งผลต่อรสชาติเป็นอย่างมาก ในมโนคติของชาวจีนมองว่า การรังสรรค์เมนูอาหารจีนคือการขับเคี่ยวของไฟ ลิ้นของชาวจีนจึงไวต่อไฟเป็นพิเศษ หมายความว่า สามารถรับรสได้ดีว่าอาหารนั้น ใช้ความร้อนเหมาะสมหรือไม่ กล่าวกันว่า ความขุ่นของน้ำแกง คือ สิ่งที่บ่งบอกความแรงของไฟที่ใช้ โดยน้ำแกงที่ดีจะต้องมีความใสและได้กลิ่นหอม เพื่อชูรสชาติของวัตถุดิบในจานอย่างเต็มที่ แต่หากควบคุมไฟผิด น้ำแกงจะขุ่นและรสเฝื่อน เสียคุณค่าจากวัตถุดิบชั้นเลิศเป็นอย่างมาก เพราะฉะนั้น พ่อครัวอาหารจีนจึงจะต้องมีความชำนาญในการควบคุมความแรงของไฟเป็นพิเศษด้วยเช่นกัน
อีกหนึ่งสิ่งที่ทำให้อาหารจีนนั้นมีเสน่ห์โดนใจและทานได้ไม่รู้เบื่อ คือ เมนูอาหารจีนมีประเภทอาหารที่มากมายจากเทคนิคการประกอบอาหารที่หลากหลาย กว่า 50 รูปแบบ เช่น การผัด ต้ม ตุ๋น นึ่ง ย่าง ทอด ฯลฯ จึงทำให้สามารถเลือกทานเมนูไม่ซ้ำเดิม เพื่อเปลี่ยนรสสัมผัสในทุกครั้งที่มาทานได้ ซึ่งทำให้ยากที่จะเบื่อนั่นเอง
การปรุงรสชาติในอาหารจีนนั้นจำเป็นต้องดึงรสชาติทั้ง 5 ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และขม ออกมาให้กลมกล่อม ไม่กลบรสชาติของวัตถุดิบ โดยเฉพาะอาหารที่มีมากกว่า 1 รสชาติภายในจานเดียว พ่อครัวจะต้องใช้ความพิถีพิถันในการปรุงไม่ให้รสชาติใดโดดเด่น หรือด้อยไปกว่ากัน ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญมากเลยทีเดียว
หลาย ๆ คนอาจจะคุ้นเคยกับเมนูอาหารจีนที่ได้รวบรวมมาในบทความนี้ ไม่ว่าจะเป็นเมนูเต้าหู้ผัดพริกเสฉวน ข้าวมันไก่ไหหลำ เป็ดปักกิ่ง หมูกรอบอบน้ำผึ้ง หรือเกี๊ยวซ่า ซึ่งเป็นเมนูอาหารจีนที่หลาย ๆ คนเคยทาน และรู้จักเป็นอย่างดี และถ้าหากใครกำลังมองหาร้านอาหารจีนเพื่อแวะไปลิ้มลอง สามารถมาได้ที่ศูนย์การค้าเดอะ สตรีท รัชดา Food Destination ศูนย์รวมของอาหารจีน และอาหารนานาชาติ อย่างร้านข้าวมันไก่สามพี่น้อง, ร้าน Little Hong Kong ชั้น B, ภัตตาคารเสฉวน ชั้น G, ร้านเอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ ชั้น 4 ที่พร้อมเสิร์ฟอาหารจีนต้นตำรับให้คุณได้ลิ้มลองตลอด 24 ชั่วโมง
แหล่งข้อมูล
https://bit.ly/3lceRbv
https://bit.ly/3uFYdnL
https://bit.ly/3uP84b2
 (1).jpg)
.jpg)
